दूध

दूध म्हणजे सस्तन प्राण्याच्या मादीच्या स्तनांतून स्त्रवणारा एक पांढरा द्रव पदार्थ आहे.

दूध

दूध निर्मिती हा सस्तन प्राण्यांचा विशेष गुणधर्म आहे.

नवजात अर्भकासाठी दूध हे पोषक अन्न आहे, सुरुवातीच्या दुधात रोग प्रतिकारक पदार्थही असतात. दुधामध्ये हळद, चहा, काॅफी, कोको आदी घालून पॆये बनवतात.

ह्या लेखाचा/विभागाचा इंग्रजी किंवा अमराठी भाषेतून मराठी भाषेत भाषांतर करावयाचे बाकी आहे. अनुवाद करण्यास आपलाही सहयोग हवा आहे. ऑनलाईन शब्दकोश आणि इतर सहाय्या करिता भाषांतर प्रकल्पास भेट द्या. कृपया, पुढील भाषांतर संकेतांचे पालन आवर्जून करा. विकिपीडिया:शीर्षकलेखन संकेत अनुसार काही अपवाद वगळता लेख शीर्षके मराठीतच असणे अभिप्रेत आहे. एकूण लेख संख्येच्या अंदाजे २% पेक्षा अधिक लेख भाषांतर प्रतिक्षेत (इंग्रजी मसुद्याच्या स्वरूपात) असू नयेत असा संकेत आहे. स्वतःच्या संपादन संख्येच्या २% पेक्षा अधिक लेखात मसुदे परभाषेत चिटकवू नयेत.

सस्तन प्राण्यांच्या नवजातांच्या पोषणासाठी मातेच्या स्तनातून नवजातांच्या जन्मानंतर स्रवणारा द्रव पदार्थ म्हणजे दूध. फक्त सस्तन प्राणी आपल्या पिलाना स्तनांमधून दूघ पाजून मोठे करतात. सस्तन प्राण्यामध्ये घर्मग्रंथींचे रूपांतर दुग्धग्रंथीमध्ये होते. दूध हे पाणी, मेदाम्ले, प्रामुख़्याने केसीन (प्रथिन), आणि लॅक्टोजचे (शर्करा) कलिली मिश्रण आहे. याशिवाय सोडियम,पोटॅशियम, कॅलशियम यांचे क्षार, आणि सूक्ष्म प्रमाणात फॉस्फरस पेंटाऑक्साइड, अ आणि ड जीवनसत्त्व असते. दुधामध्ये काहीं प्रमाणात जिवाणूप्रतिबंधक आणि कवकप्रतिबंधक विकरे असतात, सस्तन प्राण्यांच्या सर्वच जातीमध्ये दूध निर्मिती होते. सस्तन प्राण्यामधील दूध निर्मितीसाठी आवश्यक ‘कप्पा जीन’चा केसीन निर्मितीमध्ये महत्त्वाचा सहभाग आहे. हे जनुक नसल्यास सस्तन प्राण्यामध्ये दूधनिर्मिती होत नाही. या जनुकाचा शोध हैदराबादमधील सेंटर फॉर सेल अॅन्ड मोलेक्युलर बायॉलॉजी या संस्थेमध्ये लागला आहे. स्तनी वर्गातील दूधनिर्मितीची जनुके एकसारखी असली तरी सर्व स्तनी वर्गामधील दुधामधील घटक आणि प्रतिकारद्रव्ये जातिनुसार भिन्न असतात.

दुधातील प्रथिनांच्या प्रमाणावर पिलाची वाढ किती वेगाने होणार हे अवलंबून असते. उदाहरणार्थ घोड्याच्या शिंगराचे वजन दुप्पट व्हायला साठ दिवस लागतात तर हार्प सीलचे पिलू पाच दिवसात दुप्पट वजनाचे होते. प्रतिलिटर मानवी दुधात १५ ग्रॅम प्रथिने असतात तर रेनडियरच्या दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण १०९ ग्रॅम असते.

मादीने पिलास जन्म दिल्यानंतर पहिल्या काहीं दिवसात स्तनातून येणाऱ्या दुधास कोलोस्ट्रम (मराठीत चीक) म्हणतात. कोलोस्ट्रममधील प्रतिकारद्रव्ये संसर्गापासून पिलांचे संरक्षण करतात. पशुपालन चालू झाल्यानंतर मानवाने इतर जनावरांच्या दुधाचा अन्नात समावेश केला आहे. गाय, बकरी,उंट, म्हैस, याक, गाढवीण यांचे दूध उपलब्धतेप्रमाणे वापरले जाते. अधिक उपलब्ध झालेले दूध टिकवून ठेवण्यासाठी दूध विरजून त्याचे दही आणि चीज बनवण्याची पद्धत सुमारे दोन हजार वर्षापूर्वीची आहे.

स्तनामध्ये तयार झालेले दूध स्तनपान केल्याशिवाय पिलाना मिळत नाही. त्यासाठी स्तनाग्रे चोखण्याची क्रिया करावी लागते. पिलानी स्तनाग्रे चोखण्यास प्रारंभ केल्यास पश्च पोषग्रंथीमधून ऑक्सिटॉसिन नावाचे संप्रेरक स्रवते. ऑक्सिटॉसिनच्या प्रभावाने स्तनामध्ये साठलेले दूध आचळातून बाहेर वाहते. (पहा दुग्धस्रवण). आता दुग्धव्यवसाय पूर्ण व्यावसायिक पद्धतीने केला जातो. भारतामधील पशूंची संख्या जगात पहिल्या क्रमांकाची आहे. त्यामुळे भारतात सर्वाधिक दूध उत्पादन होते. यास धवल क्रांती या नावाने ओळखले जाते. दुभत्या जनावरांची संख्या भारतात सर्वाधिक असली तरी प्रत्येक दुभत्या जनावरामागे सर्वाधिक दूध उत्पादन हॉलंडमध्ये होते.

दुधामधील केसीनरेणूबरोबर कॅल्शियम फॉस्फेटचे रेणू बद्ध असल्याने केसीनच्या अन्ननलिकेतील पचनाबरोबर कॅल्शियम फॉस्फेटचेसुद्धा शोषण होते. त्यामुळे सस्तन प्राण्यांची हाडे अधिक बळकट बनतात. त्यामुळे दूध हा आपल्या आहारातील महत्त्वाचा कॅल्शियमचा स्रोत बनला आहे. दुधामधील प्रथिने आणि मेदाम्लामुळे लहान मुलांचे पोषण होते. लॅक्टोज या दुधातील शर्करेचे काहीं बालकामध्ये विकराच्या अभावामुळे पचन होत नाही. अशा बालकाना दुधाऐवजी सोयाबीनपासून बनवलेले ‘दूध’ दिले जाते. दूध हे पूर्ण अन्न आहे ही समजूत पूर्णपणे खरी नाही. दुधामध्ये लोह नसते. त्यामुळे केवळ दुधावर अवलंबून असलेल्या बालकामध्ये लोहाची कमतरता आढळते.

माणसांच्या आहारातील दुधाचे स्थान

गीर गाईचे दूध बी २ प्रकारचे आहे.

जगभरामधे दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर एक अन्नपदार्थ म्हणून केला जातो. मनुष्यप्राणी फार पूर्वीपासून दुधाचे सेवन करत आला आहे. त्यासाठी खास दूध देणारे प्राणी पाळण्यात येतात. दुग्धोत्पादनासाठी प्रामुख्याने गायी पाळण्यात येतात. त्या खालोखाल शेळी, मेंढी, म्हैस या प्राण्यापासून दूध मिळवले जाते. दुग्धोत्पादनासाठी भौगोलिकतेप्रमाणे उपलब्ध प्राणी जसे उंट, याक, मूस आदींचाही वापर केला जातो. कमी अधिक प्रमाणात घोडा, गाढव, रेनडियर, झेब्रा या प्राण्यांपासून दुग्धोत्पादन होते. दुधापासून दही, लोणी, चीज, कीरिम, योगर्ट, आईसक्रीम आदी अनेक पदार्थ तयार केले जातात. या पदार्थांचा आहारात मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो.

दुधावरील प्रक्रिया : पाश्चरायझेशन व होमोजिनायझेशन

पाश्चरायझेशन या प्रक्रियेत दूध विशिष्ट काळासाठी ठरावीक तापमानावर तापवण्यात येते (minimum 78 deg. for 16 sec ). या प्रक्रियेमुळे दुधातील हानिकारक जीवाणू नष्ट होऊन ते माणसांच्या पिण्यालायक होते, तसेच त्याचे आयुष्यमानही वाढते. होमोजिनायझेशन प्रक्रियेत दुधातील स्निग्धकण फोडून ते एकजीव करण्यात येते व ते नासणार नाही याची काळजी घेऊन थंड करण्यात येते.... nagesh ingale

दुधाचे विविध उपयोग

दुधाचा उपयोग विविध खाद्य पदार्थात केला जातो. तसेच दुधाचा वापर मंदिरात अभिषेक करण्यासाठी केला जातो. दुधाचा उपयोग हा सौंदर्यप्रसाधन म्हणूनही केला जातो.

दुधाचे पदार्थ

गायीचे अथवा म्हशीचे दूध साधारणतः मंदाग्नीवर एक तृतीयांश उरेल इतके आटविल्यास त्याची बासुंदी होते.एक षष्टांश उरेल इतके आटविल्यास त्याचीरबडी(घट्ट बासुंदी) होते व त्यापेक्षा जास्त आटविल्यास त्याचा खवा होतो. खव्यापासून मग पेढा, बर्फी व अनेक प्रकारच्या मिठाया करण्यात येतात.

दुधामध्ये केसीन नावाचे प्रथिन असते. दुधामध्ये एखादा आम्लधर्मी पदार्थ (विरजण) घातला जातो तेंवहा त्याचा परिपाक त्यातील केसीनचे रेणू एकत्र येऊन त्याचे जाळे तयार करण्यात होतो. त्यास पनीर असे म्हणतात. दूध तापवून थंड करण्यास ठेविले असता त्यावर साय जमा होते. दूध न तापविता तसेच फ्रिजमध्ये ठेवले तर,त्यातील स्निग्ध पदार्थ वर येतात व त्याचा एक थर निर्माण होतो. याथराला क्रीम म्हणतात.

दुधापासून दही ताक बनविता येते.

निरसे दूध

दुधाळू प्राण्यांच्या न तापविलेल्या दुधास निरसे अथवा कच्चे दूध म्हणतात. दूध तापविल्याने त्यातील अनेक महत्त्वाचे घटक नष्ट होतात. त्यामुळे 'रॉ मिल्क मुव्हमेंट'(निरसे/कच्चे दूध चळवळ) ही चळवळ सुरू झाली आहे.यात कच्चे दूध पिण्यावर भर दिला जातो.तक्ता बघा:

कच्चे दूध व पारंपारिक/पाश्चराईज्ड दूध याची तुलना

अ.क्र.	पोषक व प्रतिरोधक तत्त्वे	पाश्चराईज्ड दूध	कच्चे दूध
१	अ-जीवनसत्त्व	३५% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
२	क-जीवनसत्त्व	२५% ते ७७% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
३	इ-जीवनसत्त्व	१४% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
४	लोह	६६% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
५	जस्त (झिंक)	७०% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
६	ब-जीवनसत्त्व	३८% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
७	कॅल्शियम	२१% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
८	एन्झाईम्स	१००% कमी होते	१००% सक्रिय राहतात
९	इम्युनोग्लोबुलिन्स	नष्ट होतात	१००% सक्रिय राहतात
१०	व्हे प्रोटिन्स	स्वभाव/गुण-बदल	१००% सक्रिय राहतात

दुधाचे प्रकार

ए2 दूध
गायीच्या ज्या दुधात बीटा-केसीन प्रथिनाचा ए2 हा घटक मिळतो, त्या दुधास ए2 प्रकारचे दूध स्हणतात. “ए2मिल्क” हे “ए2 मिल्क कंपनी” चे ब्रँड उत्पादन मुख्यत्वे ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड व इंग्लंडमध्ये विक्रीस उपलब्ध आहे.
सामान्य दुधापेक्षा ए2 दूध आरोग्याकरता अधिक लाभप्रद आहे याचा कोणताही ठोस पुरावा २००९ पूर्वी उपलब्ध नव्हता. कांही प्राथमिक चाचण्यातून अशी शक्यता आढळली, की ए2 दूध हे सामान्य दुधापेक्षा आरोग्याकरता लाभप्रद आहे, व सामान्य ए1 दुधातील ए1 प्रथिने हानिकारक असू शकतात व त्यामुळे दुधाचे पचन कठीण होऊ शकते.
ए1 व ए2 बीटा-केसीन हे दुधातील बीटा केसीनचे दोन जीनी प्रकार आहेत. या दोघांच्या संरचनेत एका अमायनो आम्लाचा फरक असतो. सारा युरोप (फ्रान्सशिवायचा), ऑस्ट्रेलिया व न्यूझीलंड मधील गायींत ए1 बीटा केसीन आढळते. “ए2 मिल्क कंपनी” ने विकसित केलेल्या जनुकीय चांचणीद्वारे, कोणती गाय ए1 प्रकारचे दूध देते व कोणती गाय ए2 प्रकारचे दूध देते, हे शोधता येते. या चांचणीच्या आधारे सर्व गायींची चांचणी करुन ही “ए2 मिल्क कंपनी” ऊत्पादकास प्रमाणपत्र देते. हे दूध अधिक किंमतीला विकले जाते.

पार्श्वभूमी [edit]
गायीच्या दुधात 87 टक्के पाणी आणि 13 टक्के घन पदार्थ असतात. घन पदार्थात मेद, शर्करा (लॅक्टोज), खनीजपदार्थ व प्रथिने असतात. केसीन हा प्रथिनांचा मुख्य घटक असतो, आणि या केसीनपैकी 30 – 35 टक्के प्रमाण हे बीटा केसीनचे असते. (एका लिटरमधे 2 चहाचमचे). गायींच्या जनुकीय रचनेनुसार, या बीटा केसीनचे निरनिराळे प्रकार असतात. यांतील प्रमुख प्रकार म्हणजे ए1 व ए2 बीटा केसीन. पैकी ए1 हा प्रथम शोधला गेला व ए2 त्यानंतर. 209 अमायनो आम्लांच्या शृंखलेने बनलेल्या या दोन्ही केसीनमधला एकमेव फरक म्हणजे ६७वी जागा. ए1 बीटा केसीनमधे या जागी असतो हिस्टिडीन आणि ए2 बीटा केसीनमधे असते प्रोलिन. पचनसंस्थेतील पाचक विकरांची अभिक्रिया नेमकी या ६७व्या ठिकाणीच होत असते. ए1 बीटा केसीनपासून बीटा केसोमॉर्फिन 7 (बीसीएम7) हे पेप्टाईड तयार होते. परंतू, ए2 प्रकारात बीसीएम7 तयार होत नाही.

गायींमधे बीटा केसीनच्या ६७व्या ठिकाणी प्रोलिनच्या जागी हिस्ट्डिन येणे ही घटना ५००० ते १०००० वर्षांपूर्वी उत्परिवर्तनाच्या योगे घडून आली असावी असा वैज्ञानिकांचा कयास आहे. गायींचे कळप युरोपात उत्तरेकडे घेऊन जात असताना हे उत्परिवर्तन संकरातून पश्चिमी देशांत पसरत गेले असावे.

ए1 व ए2 बीटा केसीन देणाऱ्या गायींचे वितरण हे कळपानुसार व भूप्रदेशानुसार बदलत गेले आहे. आफ्रिका व आशियात फक्त ए2 प्रकारच्या गायी आहेत. ए1 प्रकार पश्चिमी देशांत आढळतो. जातिनिहाय पाहिले तर ग्वेर्न्से जातीच्या ७० टक्के गायी ए1, तर होल्स्टन व आयर्शायर्स जातीच्या गायी ४६ ते ७० टक्के ए2 प्रकारचे दूध देतात.

आरोग्यावरील परिणाम[edit]
सन १९८०च्या सुरुवातीला, पेप्टाईड्सचे पचन होत असताना त्यांचा आरोग्यावर भला – बुरा परिणाम होतो किंवा कसे यावर विचार सुरू झाला होता.
ए1 ए2 बीटाकेसीन कडे लक्ष १९९०च्या सुरुवातीला दिले गेले. न्यूझीलंडमधे केलेल्या प्राण्यांवरील प्रयोगांत आणि साथीच्या रोगांवरील संशोधनात, ए1 बीटाकेसीन आणि जुनाट आजार यांच्यात कांही संबंध असावा असे आढळले, याने माध्यमांत व वैज्ञानिकांत तसेच ऊद्योजकांत मोठी उत्सुकता निर्माण झाली. जर खरोखर बीसीएम7 मानवाकरता घातक असेल, तर हा सामाजिक आरोग्याकरता तसेच व्यावसायिकांकरता मोठा मुद्दा ठरू शकणार होता.
सन 2000 मधे स्थापन झालेल्या ए2 कॉर्पोरेशन या कंपनीने एक जनुकीय चाचणी विकसित केली. गाय कोणत्या प्रकारचे दूध देते (ए की ए2) हे या चाचणीद्वारे ठरविता येते. या चाचणीने प्रमाणित ए2 दूध हे त्यात हानिकारक पेप्टाईड्स चा अभाव असल्याने, अधिक किंमतीने विकले जाऊ शकते. कंपनीची वेबसाईट सांगते, की “ बीटाकेसीनए1 हा हानीकारक घटक प्रौढांमधे हृदयरोग तर बालकांत इन्शुलिन-मधुमेहाचा कारक ठरतो. सीइओच्या अनुसार, ए1बीटाकेसीन चा छिन्नमनस्कता, स्वमग्नता यांच्याशी प्रत्यक्ष संबंध आहे. ए2 कॉर्पोरेशनने फूड स्टँडर्ड्&zwnjस ऑस्ट्रंलिया न्यूझीलंडकडे अशीही मागणी केली, की साध्या दुधावर “आरोग्यास हानिकारक” अशी सूचना सक्तीची करावी.
व्यापक जनहित लक्षात घेता, युरोपियन फूड सेफ्टी ऑथॉरिटी (ईएफएसए)ने उपलब्ध शास्त्रीय पुराव्यांचा अभ्यास करुन २००९मधे आपला अहवाल सादर केला. यासाठी ईएफएसए ने बीसीएम7 वर प्रयोगशाळेत झालेल्या चाचण्यांचा आधार घेतला. ईएफएसएला जुनाट आजार आणि ए1 दुधाचे सेवन यांत कोणताही संबंध आढळला नाही. प्राण्यांच्या मेंदूआवरणात किंवा मेजूरज्जूमधे टोचले असता बीसीएम2 हे क्षीणपणे घातक ठरते. या चाचण्या प्राण्यांवर झाल्या होत्या व त्यातही बीसीएम2 तोंडातून दिले गेलेले नव्हते. मानवात दूध तोंडाने ग्रहण केले जाते.सबब या चाचण्या मानवावर होणारा परिणाम तपासण्यात अपुऱ्या ठरतात. सर्वांगीण पुरावा न गोळा करता, साथीच्या रोगांसंबंधी गोळा केलेल्या माहितीच्या आधारे अर्धेकच्चे निष्कर्ष धोक्याचे ठरतील असा ईएफएसएने दिला. ए1 केसीनमुळे मधुमेह होतो हे चुकीचे आहे असे २००९च्या आणखी एका सर्वेक्षणात आढळले. पुन्हा 2014 च्या एका सर्वेक्षणात असे आढळले, की दुग्धजन्य पदार्थांचे सेवन करणाऱ्या बालकांत मधुमेहाचे रुग्ण होण्याची प्रवृत्ती जास्त असते. तथापि, दुधातील नेमका कोणता घटक याला जबाबदार आहे हे शोधणे जिकिरीचे व खर्चिक आहे.
व्यावसायिक उत्पादन व विक्रीः [edit]
न्यूझीलंडमध्ये ए1बीटा केसीनवर संशोधन करणाऱ्या एका संशोधकाने ए2 कॉर्पोरेशनची स्थापना केली. सहसंस्थापक होता हॉवर्ड पॅटर्सन, न्यूझीलंडमधील एक धनवान उद्योजक, फोंतेरा या दुधसहकारीसंस्थेचा मुख्य भागधारक आणि मोठा दुग्धव्यावसायिक. ए2 कॉर्पोरेशनने जनुकीय चाचणी विकसित करुन तिचे पेटमट घेतले. या चाचणीद्वारे गाय कोणत्या प्रकारचे (ए1 की ए2) हे पडताळता येते. सन २०१२च्या आसपास, ए2 ट्रेडमार्क, ए2 चांचणी, ए2 दूध देणाऱ्या गायींची पैदास करण्याच्या रिती, ए2केसीनयुक्त पोषण आहार, व ए2 चे वैद्यकीय उपयोग यांबद्दल जागतिक स्वामित्वहक्क ए2 कॉर्पोरेशनने आपल्या ताब्यात घेतलेले होते.