पनीर

'पनीर टिक्का'- लोकांचा आवडता एक खाद्यपदार्थ.

मटर पनीर,-पनीर वापरुन तयार केलेला एक खाद्यपदार्थ.

पनीरचे तुकडे-मुंबईतील एका उपहारगृहात.

साग पनीर, एक मसालेदार खाद्यपदार्थ

दुधापासुन बनविलेला एक खाद्यपदार्थ.

पनीर (अंग्रेज़ी: Indian cottage cheese) एक दुग्ध-उत्पाद आहे. हे चीज़ (cheese) चा एक प्रकार आहे जो भारतीय उपमहाद्वीप मध्ये खूब वापरतात. याच प्रकारे छेना पण एक विशेष प्रकाराचे भारतीय चीज़ आहे जे बर्याच प्रमाणात पनीर सारखे असते आणि हा रसगुल्ला बनविण्यासाठी प्रयुक्त होताे. भारतात पनीर चा वापर सीमित प्रमाणातच होतो. कश्मीर इत्यादी थंड प्रदेशात अपेक्षाकृत जास्त पनीर खाल्ले जाते. स्वास्थ्यवधर्क खाद्यपदार्थाच्या रूपात पनीर खूप महत्त्वपूर्ण आणि थंड देशातील बहुप्रचलित खाद्य आहे. अशा पेशंट, मुलं, म्हातारी माणसे ज्यांना मांसयुक्त आहार पचविणे जड जाते त्यांना पनीर श्रेष्ठ खाद्य पदार्थ आहे कारण यात प्रोटीन, मांस सारखे यथेष्ट प्रमाणात उपलब्ध असते आणि हे जास्त पाचक दशेत ही असते तसेच कैलोरी चे प्रमाण(calories) सुमारे मांस ऐवढे असते. थंड प्रदेशात, जेथे पनीर ला बिना कोणत्याही अडचणी चे खूप दिवस चांगल्या स्थितीत ठेवले जाते. पनीर चा प्रयोग मोठ्या प्रमाणात होतो. अफगानिस्तान, मध्य एशिया, यूरोप, अमरीका, आस्ट्रेलिया इत्यादी देशात पनीरचा वापर व उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होतो. प्रोटीनयुक्त खाद्य पदार्थात पनीर चे स्थान मांसच्या पहिले येते. गरम प्रदेशात पनीर मोठ्या कालावधी साठी सुरक्षित ठेवणे संभव होत नाही म्हणून गरम प्रदेशात पनीर चा वापर सीमित प्रमाणातच होताे. चांगले पनीर बनविणे ही एक कला आहे. म्हणून प्रत्येक पनीर बनविणारे संस्थान गुप्त ठेवतात.यांनी पनीर शब्द हिंदी व उर्दू पॅनारमधून इंग्रजीत प्रवेश केला, जो पर्शियन पनीर (पनीर) या शब्दाचा अर्थ आहे, ज्याचा अर्थ सर्वसाधारणपणे "चीज" आणि शेवटी जुन्या इराणी भाषेत आहे. अर्मेनियाई पॅनीर , अझरबैजानी पंदिर, तुर्की पेनिर आणि तुर्कमेनिन पेनिर हे सर्व फारसी पनीरपासून बनविलेले आहेत आणि कोणत्याही प्रकारच्या चीजचा देखील संदर्भ घेतात.

प्रक्रिया

पनीर तयार करण्यासाठी,लिंबाचा रस, व्हीनेगर सायट्रीक आम्ल किंवा योघर्ट वापरतात. गरम दूधात यापैकी एक आम्ल टाकल्यामुळे ते नासते. तलम कपड्याने ते गाळल्यावर जास्तीचे पाणी निघुन जाते.हा तयार झालेला पनीर मग २-३ तास अति थंड पाण्यात ठेवण्यात येतो.त्याने मग त्यास झळाळी येते व त्याचा पोत सुधरतो.

या पायरीनंतर,वेगवेगळ्या प्रदेशात, त्याच्या वापरानुसार मग त्यावर प्रक्रिया करण्याच्या पद्धती बदलतात. जास्तीत जास्त पद्धतीत,दही हे एका तलम कपड्यात ठेउन मग त्यावर २-३ तासासाठी वजन ठेवल्या जाते.या घट्ट झालेल्या पनीरचे मग एकसारखे तुकडे कापण्यात येतात.कमी वेळेसाठी(सुमारे २० मिनीटे) ठेवल्याने ते मउ चीझ मध्ये बदलते

पूर्व भारतीय व बांग्ला देशातील व्यंजनात दही हे हाताने घोटल्या जाते, किंवा आपटुन मग त्याचा भिजविलेल्या कणिकेसारखा घट्ट गोळा केल्या जातो.त्यास 'छना' असे बंगालीत म्हणतात.

गुजरात मध्ये पनीर करण्याची पद्धत वेगळी आहे.

इतिहास

पनीरची उत्पत्ती स्वतःच वादविवाद आहे. पनीरसाठी प्राचीन भारतीय, अफगाण-इराणी आणि पोर्तुगीज-बंगाली मूळ प्रस्तावित आहेत.

पनीरपासुन बनणाऱ्या वेगवेगळ्या पाकक्रिया

• पालक पनीर
• मटर पनीर
• पनीर साग
• शाही पनीर
• पनीर भूर्जी
• पनीर टिक्का
• कढई पनीर
• चिली पनीर
• पनीर पकोडा
• रसमलाई
• रसगुल्ला

पनीर साधारणत: दोन प्रकारे बनविले जाते:

(1) नम आणि मुलायम, ज्यात पाण्याचे प्रमाण जास्त असते. (2) ड्राय व कडक ज्यात पाण्याचे प्रमाण कमी असते. बाजारात चार प्रकार चे पनीर विकले जाते.

(1) पूर्ण दूधापासून बनविलेले पनीर ज्यात लोणी विशेष रूपेन जास्त प्रमाणात असते. (2) फक्त पूर्ण दूधापासून बनविलेले पनीर, (3) लोणी काढून दूधापासून बनविलेले पनीर आणि (4) मार्गरीन युक्त पनीर.

पनीर हा भारतीय उपखंडातील पारंपारिक पाककृतींमध्ये वापरला जाणारा सर्वात सामान्य प्रकार आहे. हे कधीकधी पीठ आणि खोल तळलेले गुंडाळले जाते किंवा पालक (पालक पनीर) किंवा वाटाणे (मटर पनीर) सह दिले जाते. पनीर मुख्य पदार्थांमध्ये तसेच मिष्टान्न आणि स्नॅक्समध्ये वापरला जातो.

सुप्रसिद्ध रसगुल्लामध्ये सरळ छाना हाताने मारली गेली आणि सरबतमध्ये उकडल्या गेलेल्या गोळ्यांचा आकार आहे. अशा परिस्थितीत वापरलेला साना / छाना / छेना पनीरपेक्षा थोडी वेगळी प्रक्रिया करून तयार केला जातो; ते निचरा होते परंतु दाबले जात नाही, जेणेकरून थोडी आर्द्रता टिकून राहते, ज्यामुळे मऊ, निंदनीय सुसंगतता निर्माण होते. तथापि, हे थोडेसे चौकोनी तुकडे केले जाऊ शकते आणि मैथिली, उडिया आणि बंगाली पाककृतींमध्ये डलना तयार करण्यास तयार असावे.