पाककला

विकिपीडिया, मुक्‍त ज्ञानकोशातून
Jump to navigation Jump to search
Cooking (Unsplash)

पाककला म्हणजे चविष्ट, रुचकर आणि पोषक भोजन बनवण्याची कला अथवा शास्त्र. भारतात प्रत्येक प्रांतात विविध तऱ्हेचे पाककलेचे आविष्कार पहायला मिळतात. निरामिष (शाकाहारी, vegetarian) व सामिष (मांसाहारी, non-vegetarian) या दोन्ही प्रकारचे पदार्थ भारतातील प्रत्येक प्रांतात चवीने खाल्ले जातात.

महाराष्ट्रातसुद्धा कोकण, देश, विदर्भ, मराठवाडा इत्यादि भागांप्रमाणे वेगळ्या पाकशैली आणि वेगवेगळे पदार्थ पहायला मिळतात. प्रत्येक भागात वापरले जाणारे विशिष्ट जिन्नस, तिखट-गोड चवींबद्दलची आवड निवड यातील बदल याचा त्या भागातील पाककलेवर परिणाम झालेला आहे.

स्वयंपाक किंवा स्वयंपाकाचे भांडे म्हणजे कला, तंत्रज्ञान, विज्ञान आणि अग्नी किंवा उष्णता यांच्या वापरासह किंवा त्याव्यतिरिक्त वापरासाठी अन्न तयार करण्याचे शिल्प. स्वयंपाक तंत्र आणि साहित्य जगभरात मोठ्या प्रमाणावर पसरलेले आहेत, जे अग्निशामक स्टोव्ह वापरण्याकरिता खुल्या अग्नीवर अन्न खाणे, विविध प्रकारचे ओव्हनमध्ये बेकिंग, अद्वितीय पर्यावरण, आर्थिक आणि सांस्कृतिक परंपरांवर व ट्रेन्डचे प्रतिबिंबित करतात. स्वयंपाकाच्या मार्गांमुळे किंवा प्रकाराचे कौशल्य देखील वैयक्तिक कुकच्या कुशलतेवर आणि प्रशिक्षणाच्या प्रकारावर अवलंबून असतो. स्वयंपाक घरात स्वयंसेवक आणि रेस्टॉरंट्स आणि इतर अन्न आस्थापनांमध्ये व्यावसायिक स्वयंपाकी व शेफ यांच्या द्वारे पाककला केली जाते. रासायनिक अभिक्रियांच्या माध्यमातून उष्णतेच्या उपस्थितीशिवाय पाककला केली जाऊ शकते जसे की सेव्हचेस, एक पारंपारिक दक्षिण अमेरिकन डिश जिथे मासा लिंबू किंवा लिंबाचा रस यातील ऍसिडसह शिजवला जातो.

उष्णता किंवा आग्नेसह अन्न तयार करणे ही मानवजातीसाठी एक अद्वितीय वैशिष्ट्य आहे. कदाचित सुमारे २ दशलक्ष वर्षांपूर्वी हे पुरातत्त्ववादी पुरावे १ दशलक्ष वर्षांपूर्वीपर्यंत पोहोचत असले तरी

शेती, व्यापार, व्यापार आणि विविध क्षेत्रातील संस्कृती यांच्यातील वाहतूक विस्ताराने अनेक नवीन साहित्य शिजवल्या जात आहेत. नवीन शोध आणि तंत्रे, जसे की धारण आणि उकळत्या पायीसाठी मातीचा शोध, विस्तृत पाककला तंत्र. काही अद्ययावत कूक अत्याधुनिक वैज्ञानिक तंत्रज्ञानाचा वापर खाद्यपदार्थांची चव वाढवण्यासाठी अन्न तयार करतात.

इतिहास[संपादन]

फिलेजेनेटिक विश्लेषण सुचवितो की मानवी पूर्वजांनी १.८ दशलक्ष ते २.३ दशलक्ष वर्षांपूर्वी पाककृती शोधली असू शकते. दक्षिण आफ्रिकेच्या वँन्डरक गुहेतील बर्न फ्रॅग्रेम्स आणि वनस्पती ऍशचे पुनर्नवीनीकरणाने १ दशलक्ष वर्षांपूर्वी सुरुवातीच्या मानवांच्या द्वारे अग्निशामक नियंत्रण करणारे पुरावे प्रदान केले आहेत. असा पुरावा आहे की होमो ईटेन्टस ५००००० वर्षांपूर्वीचे त्याचे अन्न स्वयंपाक करत होते. जवळजवळ ४००००० वर्षांपूर्वी होमो ईटेक्टसच्या आगमधल्या नियंत्रित वापरासाठी पुरावा म्हणून व्यापक विद्वत्तापूर्ण आधार आहे.३००००० वर्षांपूर्वीचे पुरातत्त्व पुरावे, प्राचीन हिरे, पृथ्वी ओव्हन, जाळलेले पशू हाडे, आणि फ्लिंट या स्वरूपात, युरोप आणि मध्य पूर्व मध्ये आढळतात. मानवशास्त्रज्ञांना असे वाटते की, कचरा पेटी मोठ्या प्रमाणात सुमारे २५०००० वर्षांपूर्वी घडली होती, जेव्हा हेरथची सुरुवात झाली.

अलीकडे, लवकरात लवकर हेरथची संख्या किमान ७९०००० वर्षांपूर्वी नोंदवली गेली आहे.


ओल्ड वर्ल्ड आणि द न्यू वर्ल्ड इन द कोलम्बलयन एक्स्चेंज यांच्यात दळणवळणाचे आक्रमण कुकिंगच्या इतिहासावर पडले. न्यू वर्ल्डमधून अत्यावश्यक पदार्थांची चळवळ, जसे बटाटे, टोमॅटो, मका, याम, सेम, बेल मिरी, मिरची मिरपूड, या वनस्पतीसाठी केलेला अर्क, भोपळा, कसावा, आवाकोडा, शेंगदाणे, पेकॅन, काजू, अननस, ब्ल्यूबेरी, सूर्यफूल , चॉकलेट, गोवरी, आणि स्क्वॅशचा जुन्या जागतिक पाकळीवर मोठा परिणाम झाला. जुन्या जगापासून अत्यावश्यक पदार्थांमधील चळवळी जसे की गुरेढोरे, मेंढी, डुकरे, गहू, ओट्स, जव, तांदूळ, सफरचंद, नाशवंत चिअर, मटार, चणे, हिरवे सोया, सरस आणि गाजर यामुळेच नवीन विश्व पाककृती बदलली.

सतराव्या आणि अठराव्या शतकात, युरोपमधील अन्नपदार्थ ओळखणे हा क्लासिक मार्कर होता. १९ व्या शतकाच्या "राष्ट्रवादाची वय" खाद्यपदार्थ राष्ट्रीय ओळखीचे परिभाषित प्रतीक झाले.

औद्योगिक क्रांतीमध्ये प्रचंड प्रमाणावर उत्पादन, जन-विपणन आणि अन्नाचे मानकीकरण आणले गेले. निरनिराळ्या पदार्थांचे संसाधित, संरक्षित, कॅन केलेला आणि पॅकेज केले जाणारे कारखाने, आणि प्रक्रिया केलेले अन्नधान्यांचा पटकन अमेरिकन नाश्त्याचा एक निर्णायक वैशिष्ट्य बनला. १९२० च्या दशकात फ्रीझिंग पद्धती, कॅफेटेरिया आणि फास्ट फूड रेस्टॉरंट्स उदयास आले.

साहित्य[संपादन]

स्वयंपाक करण्याचे बरेच घटक जिवंत प्राण्यांपेक्षा वेगळे असतात. भाजीपाला, फळे, धान्य आणि पिके तसेच वनस्पती आणि मसाल्या वनस्पतीपासून येतात, तर मांस, अंडी आणि डेअरी उत्पादने प्राण्यांमधून येतात. मशरूम आणि बेकिंगमध्ये वापरलेले यीस्ट प्रकारचे बुरशी आहेत कूक देखील मीठ म्हणून पाणी आणि खनिजे वापर कुक वाइन किंवा आत्मीतेही वापरू शकतात.

नैसर्गिकपणे येणार्या घटकांमध्ये प्रथिने, कार्बोहायड्रेट्स आणि चरबी नावाचे अणू असतात. त्यात पाणी आणि खनिजे देखील आहेत पाककलामध्ये या रेणूंच्या रासायनिक गुणधर्मांचा हेतू आहे.

कार्बोहायड्रेट

कार्बोहायड्रेटमध्ये सामान्य खोबरेल, सुक्रोज (टेबल सॅचर्स), डिसाकार्डिड, आणि अशा साध्या शर्करा जसे ग्लुकोज (सूरोझनाच्या एन्झामाय विभाजनाने बनवलेला) आणि फळांच्यापासून बनवलेले पदार्थ (फळापासून) आणि अन्नधान्य आंबा, तांदूळ, अर्रोक आणि बटाटे.

उष्णता आणि कार्बोहायड्रेटचे ऑनस्क्रान्स जटिल आहे लांबचिकर शुगर शुक्ल जसे स्टार्च शिजवल्यावर सोवळ्या शुध्द विघटनित असतात, तर साधारण साखर शुक्ल तयार करतात. जर हा कार्बोहाइड गरम झाला तर क्रिस्टलझिझेशनचा सर्व पाण्याने वाहून गेला असेल तर कार्मिलायझेशन सुरू होईल, ज्यामुळे कार्बन तयार झाल्याने तेमल विघटन होणारी साखर आणि कॅरमैल उत्पादक इतर ब्रेकडाउन उत्पादने वापरली जातील.

चरबी किंवा पाण्यातून द्रव एक मिश्रण, नंतर ताजे गरम करून, शिजवलेला डिशला अस्थिरता द्या. युरोपियन पाककला, लोणीआलेठ या मिश्रणाचा एक रौक्स वापरला जातो ज्यामुळे द्रव किंवा सोस तयार होतात. आशियाई पाककला, तांदूळ किंवा कॉर्न स्टार्च आणि पाण्यास मिश्रणे हीच प्रभाव प्राप्त होतात. या तंत्रांवर स्टॉच गुणधर्म अवलंबून असते जे तयार करताना सरळ म्युसेललागिनस सैकराइड तयार करतात, ज्यामुळे सॉसचे परिचित जाड होते. तथापि, अतिरीक्त उष्णतामुळे विघटन कमी होऊ शकते.

चरबी

चरबी प्रकार म्हणजे भाजीपाला, जनावरे इत्यादी जसे की बटर आणि चरबी, तसेच धान्य आणि फ्लेक्स ऑइलसह अन्न देखील पाककला आणि बॅकिंग अनेक प्रकारांचा चरबी वापरतो. मिस फ्रीज, ग्रील्ड चीज किंवा पॅनकेस तयार करा, पॅन किंवा कांदयाचे इ. नीट ढवळत जाणे वारंवार चरबी किंवा तेल सह भाजलेले पदार्थ जसे की कुकीज, केक्स आणि पाईप्समध्ये देखील चरबी वापरतात. चरबी उष्णकटिबंधातील पाण्याच्या पातळीपेक्षा जास्त तपमान असणे आणि ते इतर द्रव्यांचे जसे तेफ, भिजवून किंवा सॉटिंगमध्ये जास्त उष्णता वापरते. अन्नामध्ये चव डालना अन्न (तेलात किंवा खारटलेला डुकराचे मांस चरबी) ते चरबी वापरत असल्यास, खाद्यपदार्थांना चिकटून राहाणे आणि एक अपेक्षित पोत तयार करणे थांबवा.

प्रथिने

स्नायु, ऑफल, दूध, अंडे आणि अंडे श्वानांचा समावेश आहे प्रथिने सामग्रीमध्ये प्रथिने खूप प्रमाणात आहेत जवळजवळ सर्व भाजी पदार्थ (विशेषतः शेड्ये आणि बियाणे) प्रथिनेच त्यात समाविष्ट होते, साधारणपणे लहान प्रमाणात मशरूम उच्च प्रथिनेयुक्त पदार्थ आहेत की कुठल्याही अत्यावश्यक अमीनो एसिडचे स्रोत. जेव्हा प्रथिने गरम होतात तेव्हा ती विकृत होते (उघडकीस होतात) आणि पोत बदलतो. बर्याच प्रकरणांमध्ये, या पदार्थांचे रचना मलम किंवा अधिक सुगंधी बनविणे कारणीबूड - मांस शिजलेले आहे आणि ते ते अधिक सुगंधी आणि कमी लवचिक असतात. काही प्रसंगी, प्रथिने अधिक कठोर संरचना बनविते, जसे की अंडे पंक मध्ये ॲलेकनचा दाग अंडा पांढरा पिसांचा एक लवचिक पण लवचिक मॅट्रिक्स तयार करणे बॅकिंग केक्स एक महत्वाचा घटक प्रदान करते आणि मिडीयअम आधारीत अनेक डिझर्ट्स मिस होतात.

पाणी

पाककला सहसा इतर द्रवांमध्ये वारंवार आढळलेले पाणी, जे शिजलेले पदार्थ (विशेषत: पाणी, स्टॉक किंवा वाइन) विसर्जित करणे आणि खाद्यपदार्थांतून ते स्वतःच सोडले जातात डिश मध्ये एक व्यवस्थित पद्धत जोडणे एक आवडीचे पद्धत जोडण्यासाठी एक द्रव पदार्थ द्रव पदार्थ द्रव पदार्थ स्वयंपाक करणे इतके महत्वाचे आहे की वापरण्याजोगी पाककृती पध्दती नाव सहसा द्रव कसे अन्न एकत्रित करते, जसे की वाफाळ, उकळत्या, उकळत्या पाण्यात, आणि ब्लीचिंग करते. ओपन केटेनर परिणामी गरम द्रव वाढते ज्यामुळे बाष्पीभवन वेगाने वाढते, जे उर्वरित चव आणि साहित्य लक्ष केंद्रित करते - हे एक विशेष घटक आहे.

जीवनसत्त्वे आणि खनिजे

सामान्य चयापचय प्रक्रियेसाठी विटामिन आणि खनिजे आवश्यक असतात परंतु शरीर स्वतः निर्माण करू शकत नाही आणि त्यामुळे बाह्य स्रोतांमधून येणे आवश्यक आहे. व्हिटॅमिन्स ताजी फळे आणि भाज्या (व्हिटॅमिन सी), गाजर, यकृत (व्हिटॅमिन ए), अन्नधान्य कोंडा, ब्रेड, यकृत (ब जीवनसत्त्वे), फिश लिव्हर ऑइल (व्हिटॅमिन डी) आणि ताजी हिरव्या भाज्या (व्हिटॅमिन के) यासह अनेक स्त्रोतांमधून येतात. लोहा, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, सोडियम क्लोराईड आणि सल्फर यासारख्या छोट्या प्रमाणातील अनेक खनिज देखील आवश्यक असतात; आणि लहान प्रमाणात तांबे, जस्त आणि सेलेनियम फळे आणि भाज्यामधील सूक्ष्म पोषक घटक, खनिजे आणि जीवनसत्वे नष्ट होऊ शकतात किंवा स्वयंपाकाद्वारे बोलता येते व्हिटॅमिन सी विशेषतः स्वयंपाक करताना ऑक्सिडेशनला बळी पडतो आणि प्रदीर्घ स्वयंपाक करून पूर्णपणे नष्ट होऊ शकतो.[दिलेल्या उद्धरणानुसार नाही] काही जीवनसत्वे जसे की थायामिन, व्हिटॅमिन बी , नियासिन, फॉलेट आणि कॅरोटीनॉड्स यांची जैवउपउपलब्धता वाढवते.

संदर्भ[संपादन]

https://en.wikipedia.org/wiki/Cooking

बाह्यदुवे[संपादन]