तूप

तूप

तूप हे लोणी कढवून बनविले जाणारे एक पाकमाध्यम आहे. त्याचा उपयोग पाककलेत तसेच धार्मिक क्रियांमध्ये केला जातो.

तूप हे दुधापासून तयार होत असल्यामुळे दुधामधील अ, ड, ई, क ही जीवनसत्त्वे स्निग्ध पदार्थात विरघळणारी असल्यामुळे ती आपोआपच तुपात येतात. म्हशीच्या दुधात गायीच्या दुधापेक्षा स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात त्यामुळे त्या दुधाचे लोणी कढवल्यावर जास्त तूप मिळते.

दुधापासून तयार होणाऱ्या लोण्यात सुमारे ८० ते ८२ टक्के स्निग्ध पदार्थ,१६ ते १७ टक्के पाणी व २ टक्के घन पदार्थ असतात. घी (संस्कृत : घृतम्), हे भारतीय उपमहाद्वीपामध्ये प्राचीन काळापासून भोजनाचा एक घटक आहे. भारतीय भोजनात खाद्य तेलाच्या जागी तूप वापरले जाते.. तूप हे दुधापासून मिळालेल्या लोण्यापासून बनवले जाते. दक्षिण आशियातील आणि मध्य पूर्व भागातील लोकांच्या आहारात तूप हा एक महत्त्वाचा घटक आहे.

उत्पादन

तूप तयार करण्यासाठी खालील पद्धतींचा अवलंब करण्यात येतो:

घरगुती पद्धत

गायीचे किंवा म्हशीचे. दूध तापविल्यानंतर त्यात असणारे व तरंगणारे स्निग्ध पदार्थाचे कण वर येतात. ते उष्णतेने वितळतात. थंड होण्याचे क्रियेदरम्यान, त्याचा एक पातळ थर दुधावर निर्माण होतो. ते कण एकमेकांना चिकटून गार झाल्यावर तो थर जाडसर होतो. हीच साय आहे.

ही साय वेगळी काढून जमा केली जाते व त्यात विरजणासाठी विरजण घालण्यात येते.दह्यात असणारे लॅक्टिक बॅक्टेरिया हे दुधात (सायीत)असणाऱ्या लॅक्टोज (एक प्रकारची साखर) याचे विघटक करतात व त्याद्वारे सायीतल्या स्निग्ध पदार्थात असलेले प्रथिनांचे कण एकत्र होऊन त्याचे एक घट्ट जाळे निर्माण होते. ते साईचे दही मग घट्ट होते.

या तयार झालेल्या घट्ट दह्यास थोडे पाणी टाकून घुसळण्याने त्यात अंतर्भूत असलेल्या अमिनो आम्लाच्या साखळ्या सुट्या होऊन स्निग्ध पदार्थांच्या कणांचा गोळा बनतो. तेच लोणी आहे.

हे लोणी मंद विस्तवावर कढविल्याने त्याचे 'साजूक तूप' तयार होते. तूप कढविण्याने त्यात ॲंटिऑक्सिडंट्स तयार होतात. त्याचा शरीरास फायदा होतो. तूप थंड झाल्यावर घट्ट होते.

दुधाची साय न वापरता दूध थेट घुसळले तरी लोणी मिळते. बाजारात मिळणारे लोणी-तूप हे असेच बनवले जाते.

घरगुती तुपाच्या गुणवत्तेचे निकष

लोणी कढवितांना व त्यापासून घरगुती तूप बनवितांना साधारणतः खालील तीन ठोकताळे लावले जातात:

लोणी तापवितांना त्यातील घन पदार्थ तपकिरी अथवा सोनेरी रंगाचे झाल्यास,

भांड्यात बघितल्यावर,त्याचा तळ स्वच्छपणे दिसत असल्यास,

त्यात दोन-तीन थेंब पाणी टाकल्यावर त्याचा कडकड असा आवाज आल्यास, (जास्त पाणी टाकल्यास ते अंगावर उडू शकते-हे करावयाचे असल्यास काळजीपूर्वकच करावयास हवे)

यानुसार, तूप पूर्णपणे तयार झाले असे समजतात. ते रवाळ होण्यासाठी त्यास डब्यात घालून ते हळूहळू थंड होऊ देतात.

लोणी कढवतांना त्यात विड्याचे पान टाकतात. या पानात असलेल्या कॅल्शियममुळे तुपाच्या कणांना मोठे होण्यास मदत मिळते, व .त्यायोगे तूप रवाळ होते.

तळणाचे माध्यम

तूप गरम केल्यावर वितळते. शुद्ध तूप तापविल्यावर, सुमारे १७५ अंश सेल्सियस इतक्या तापमानावर धूर येऊ लागतो. त्यामुळे कमी तापमानावर तळले जाणारे पदार्थ त्यात तळता येतात.

हे सुद्धा पहा

• सहस्र धौत घृत