कबाब

कबाब हा एक शाही समजला जाणारा मांसाहारी पदार्थ आहे. मोगलाई शाही दावतीमधून हा आपल्याकडे आला.

इतिहास

आदिम मानव शिकार करत असे आणि आगीचा शोध लागल्यावर ते मांस भाजून खाणे ही सामान्य प्रथा होती. मात्र स्वयंपाकाचे कौशल्य अवगत झालेल्या प्रगत माणसाने याच सामान्य प्रक्रियेवर पाककौशल्याचे चवदार प्रयोग केले व त्यांतून कबाब जन्माला आला.

शल्यमांस

पुरातन काळात ‘शूल्यमांसा’चा उल्लेख काही ग्रंथांत आला आहे. शूल्यमांस म्हणजे सळईवर खोचून भाजलेले मांस. आताच्या काळातील ‘सीगकबाब’शी खूपच मिळताजुळता हा पदार्थ होता. इ.स. ७५० ते १२०० च्या काळात मांसखंडाला भोके पाडून त्यांत मसाला भरला जाई. हे तुकडे अग्नीवर भाजले जात आणि या पदार्थाला ‘भडित्रक’ म्हटले जाई. सोमेश्वरच्या मानसोल्लासात त्याचा उल्लेख येतो. कबाबचे भावं्ड ठरावते असे हे पदार्थ भारतीय प्राचीन संस्कृतीत अस्तित्वात होते. असे असले तरी मुघल काळाने कबाब या नावासह हा पदार्थ आपल्यासमोर पुन्हा आणला. कबाब या मूळच्या पर्शियन शब्दाचा अर्थ ‘भाजणे’ असा होतो.

तलवार कबाब

मोरक्कन प्रवासी इब्न बतूता याने त्याच्या भारतीय वास्तव्यातील निरीक्षणे नोंदवताना लिहिले आहे की, भारताच्या उत्तर भागात कबाब व नान हा लोकप्रिय नाश्ता होता. मध्ययुगीन काळात सैनिक आपल्या तलवारीलाच मांसखंड खोचून, शेकोटीवर तो भाजून त्यावर मसाले भुरभुरवून खात असाही उल्लेख येतो. उत्तर भारतातील काही नबाबांनी त्यांच्या खवय्येगिरीने या कबाबाला शाही रूप दिले.

सीगला (सळईला) मांसाचा गोळा लावून भाजल्यावर जो कबाब बनतो त्याला सीग कबाब म्हणतात.

टुंडेके कबाब

अवध प्रांताचा नवाब असदउद्दौला खाण्याचा विलक्षण शौकीन होता. त्याचा मुख्य आचारी हाजीमुराद अली हा एक निष्णात बल्लवाचार्य होता. कबाब हा पदार्थ अधिक चवदार होण्यासाठी तो सतत वेगवेगळे प्रयोग करून पाहत असे. मात्र एके दिवशी तो छपरावरून खाली पडला आणि त्याचा हात कायमचा जायबंदी झाला. पण तरीही या घटनेने त्याला कबाबवरील नवनव्या प्रयोगांपासून रोखले नाही. अतिशय मेहनतीने १६० विविध मसाले, तसेच घटकपदार्थ यांच्या वापराने या हाजीने एकहाती जे कबाब बनवले ते चवीला अद्वितीय होते. हात नसलेल्या माणसाला ‘टुंडा’ म्हणतात. त्या हाजीच्या जायबंदी हातामुळे या कबाबना टुंडे के कबाब म्हणून जे नाव मिळाले ते आजतागायत कायम आहे. लखनौ भागातील टुंडे के कबाब विलक्षण लोकप्रिय आहेत.

काकोरी कबाब

लखनौच्या सय्यद मोहम्मद हैदर काझमी या नवाबाने ब्रिटिश अधिकारी मित्रास मेजवानीकरता आमंत्रित केले होते. लखनवी दावतची खासियत असणारे सीगकबाब या ब्रिटिश मित्रासमोर पेश केले गेले. पण त्या ब्रिटिश अधिकार्‍याने मात्र त्या कबाबच्या चवीबद्दल टिप्पणी करताना मांस मऊसर नसल्याबद्दल टीका केली. खाणे, पिणे आणि खिलवण्याचा शौक असलेल्या नवाबाला ही टीका जिव्हारी लागणे स्वाभाविक होते. त्याने आपल्या सर्व आचार्‍यांना पाचारण करून असे खास कबाब तयार करायला सांगितले, की जे चवीसोबत चावायलाही उत्तम असतील. या आचार्‍यांनी त्या मोसमाचा विचार करत कच्ची कैरी आणि पपईची पेस्ट त्या मांसाला लावून जे कबाब बनवले तेे चवीला उत्कृष्ट होते. ह्याच कबाबांना काकोरी कबाब हे नाव पडले.

अन्य कबाब

जगभरातल्या विविध देशांत विविध प्रकारचे कबाब आवडीने खाल्ले जातात. भारतीय उपखंडात कलमी, तंगडी, बोटी, राजपुती, रेशमी, लसूणी, शामी, हराभरा, हरियाली, आणि इतर बरेच कबाब लोकप्रिय आहेत.

आजही रानात जाळ करून त्यावर मांस भाजून खाणार्‍या जमाती आहेत. पण कबाब मात्र फक्त भाजणे या कृतीपुरता न थांबता भारतीय मसाल्यांची पुरेपूर चुणूक दाखवत जगभरातील खवय्यांच्या जिव्हा तृप्त करत आहे.