कबाब

कबाब हा एक शाही समजला जाणारा मांसाहारी पदार्थ आहे. मोगलाई शाही दावतीमधून हा आपल्याकडे आला.

इतिहास

आदिम मानव शिकार करत असे आणि आगीचा शोध लागल्यावर ते मांस भाजून खाणे ही सामान्य प्रथा होती. मात्र स्वयंपाकाचे कौशल्य अवगत झालेल्या प्रगत माणसाने याच सामान्य प्रक्रियेवर पाककौशल्याचे चवदार प्रयोग केले व त्यांतून कबाब जन्माला आला.

शल्यमांस

पुरातन काळात ‘शूल्यमांसा’चा उल्लेख काही ग्रंथांत आला आहे. शूल्यमांस म्हणजे सळईवर खोचून भाजलेले मांस. आताच्या काळातील ‘सीगकबाब’शी खूपच मिळताजुळता हा पदार्थ होता. इ.स. ७५० ते १२०० च्या काळात मांसखंडाला भोके पाडून त्यांत मसाला भरला जाई. हे तुकडे अग्नीवर भाजले जात आणि या पदार्थाला ‘भडित्रक’ म्हटले जाई. सोमेश्वरच्या मानसोल्लासात त्याचा उल्लेख येतो. कबाबचे भावं्ड ठरावते असे हे पदार्थ भारतीय प्राचीन संस्कृतीत अस्तित्वात होते. असे असले तरी मुघल काळाने कबाब या नावासह हा पदार्थ आपल्यासमोर पुन्हा आणला. कबाब या मूळच्या पर्शियन शब्दाचा अर्थ ‘भाजणे’ असा होतो.

तलवार कबाब

मोरक्कन प्रवासी इब्न बतूता याने त्याच्या भारतीय वास्तव्यातील निरीक्षणे नोंदवताना लिहिले आहे की, भारताच्या उत्तर भागात कबाब व नान हा लोकप्रिय नाश्ता होता. मध्ययुगीन काळात सैनिक आपल्या तलवारीलाच मांसखंड खोचून, शेकोटीवर तो भाजून त्यावर मसाले भुरभुरवून खात असाही उल्लेख येतो. उत्तर भारतातील काही नबाबांनी त्यांच्या खवय्येगिरीने या कबाबाला शाही रूप दिले.

सीगला (सळईला) मांसाचा गोळा लावून भाजल्यावर जो कबाब बनतो त्याला सीग कबाब म्हणतात.

टुंडेके कबाब

अवध प्रांताचा नवाब असदउद्दौला खाण्याचा विलक्षण शौकिन होता. त्याचा मुख्य आचारी हाजीमुराद अली हा एक निष्णात बल्लवाचार्य होता. कबाब हा पदार्थ अधिक चवदार होण्यासाठी तो सतत वेगवेगळे प्रयोग करून पाहत असे. मात्र एके दिवशी तो छपरावरून खाली पडला आणि त्याचा हात कायमचा जायबंदी झाला. पण तरीही या घटनेने त्याला कबाबवरील नवनव्या प्रयोगांपासून रोखले नाही. अतिशय मेहनतीने १६० विविध मसाल,े तसेच घटकपदार्थ यांच्या वापराने या हाजीने एकहाती जे कबाब बनवले ते चवीला अद्वितीय होते. हात नसलेल्या माणसाला ‘टुंडा’ म्हणतात. त्या हाजीच्या जायबंदी हातामुळे या कबाबना टुंड के कबाब म्हणून जे नाव मिळाले ते आजतागायत कायम आहे. लखनौ भागात टुंडेके कबाब विलक्षण लोकप्रिय आहेत.