मोनोसोडियम ग्लुटामेट

विकिपीडिया, मुक्‍त ज्ञानकोशातून

अजिनोमोटो ऊर्फ मोनोसोडियम ग्लुटामेट, (Monosodium Glutamate - MSG) (सेंद्रिय नाव: सोडियम २-अमिनोपेंटेन डायोएट) हा ग्लुटामिक आम्लाचा (C5H9NO4 चा) सोडियम क्षार आहे. याचे रासायनिक सूत्र C5H8NO4Na असे आहे. अजिनोमोटोला चिनी मीठ असे म्हणतात. ते खास करून चिनी पाककृतींमध्ये वापरते जाते.

ग्लुटामेटचे दोन प्रकार असतात. एक प्रथिनांशी बद्ध आणि दुसरा मुक्त. या मुक्त ग्लुटामेटमुळे पदार्थाला एक वेगळीच चव येते. ग्लुटामेटमुळे येणाऱ्या चवीचा शोध इसवी सनाच्या नवव्या शतकात जपानमध्ये लागला. या चवीला उमामी असे नाव आहे. टोमॅटो, मशरूम आणि एका प्रकारचे चीज यामध्येही ही चव असते. आपल्या मूलभूत चवी म्हणजे गोड, कडू, खारट, आंबट, तुरट व तिखट. यांपेक्षा ही चव वेगळी असते. व्हिनेगार जसे आंबवण्याच्या प्रक्रियेतून तयार होते तसेच अजिनोमोटोसुद्धा आंबवण्याच्या प्रक्रियेतून तयार होते. ही आंबवण्याची प्रक्रिया उसाचा रस आणि साबुदाणा यांवर केली जाते.

शुद्ध मोनोसोडियम ग्लुटामेटला छान अशी चव नसते. त्यामध्ये दुसरा स्वाद मिसळला की त्याला चव येते आणि मग त्यामुळे एकूणच पदार्थाची चव वाढते. मांसाचे पदार्थ, मासे, अंडी यांचे पदार्थ, अनेक भाज्या व सॉस आणि सूप यांमध्ये अजिनोमोटो चांगल्या प्रकारे मिसळते. पण अजिनोमोटो जास्त घातला गेला, तर मात्र पदार्थाची चव बिघडते. अजिनोमोटो आणि आपले साधे मीठ यांच्यामध्ये विपरीत प्रक्रिया घडू शकते. मिठामध्ये जेवढे सोडियम असते त्याच्या साधारण एक तृतीयांश एवढे सोडियम अजिनोमोटोमध्ये असते. त्यामुळे उच्च रक्तदाब, हृदयविकार, अर्धागवायू यांसारख्या आजारांत साध्या मिठाऐवजी अजिनोमोटोचा वापर करता येतो असे म्हणतात.

अजिनोमोटोमुळे आरोग्यावर विघातक परिणाम होऊ शकतो, त्यामुळे तारतम्य राखूनच त्याचा अन्नपदार्थामध्ये वापर करावा.


संदर्भ[संपादन]